Mazapán + Whisky de malta: Una pareja perfecta

Realizar una taller gastronómico, sea de lo que sea, supone dar una importante dosis de confianza a quien la realiza. Si el encargado del mismo es el restaurador toledano Adolfo Muñoz, esa confianza se da por sentada. Es más, si éste te dice que ha encontrado el maridaje perfecto para el mazapán de Toledo, sólo te queda contar los minutos para que empiece.

La pareja perfecta...

Mazapán + Whisky de malta: Una pareja perfecta – Jesús Redondo – Dclm (23/12/2010)

Si alguien les preguntara qué bebida elegirían para acompañar al mazapán de Toledo ¿cuál sería su elección? Quizás un Fino de Jerez. A lo mejor un buen vino blanco, DO La Mancha. Puede que un orujo de alta graduación. Si han escogido alguna de las tres opciones anteriores, sepan que no habrían acertado con la pareja perfecta para este típico postre capitalino. Y es que, el maridaje más adecuado para el mazapán toledano tiene su origen, ni más ni menos, que en las frías tierras escocesas.

El pasado mes de octubre (2010), Madrid acogió la tercera edición del Club Gastronómico ‘Millésime. Como en anteriores ocasiones, los cocineros más destacados del país mostraron el porqué de tal reconocimiento. Talleres, degustaciones, catas… todo elaborado con los productos más exclusivos de la amplia gastronomía española, se pudieron disfrutar en este encuentro culinario.

Whisky y Mazapán...Entre este abanico de primeros espadas de los fogones nacionales se encuentra Adolfo Muñoz. El restaurador y cocinero toledano sorprendió a propios y extraños con un curioso taller, en el que proponía un maridaje impensable para cualquiera, menos para él: whisky de malta y mazapán. Una sorprendente e inesperada combinación de sabores y sensaciones, para deleite del paladar más exquisito.

“Es un maridaje atrevido. El placer se obtiene de formas muy diversas y aquí lo hemos encontrado entre un postre tradicional de Toledo y un whisky de una zona remota de Escocia. Algo inesperado”, comentaba Jesús Bernard, representante en España del whisky escogido para la ocasión: ‘Glenlivet 12 años’.

MAZAPÁN DE CALIDAD, WHISKY DE CALIDAD

Bernard se convirtió en un perfecto ‘partenaire’ para el restaurador toledano, y recordó como “cuando comentamos de armonizar el whisky de malta y el mazapán, nos tildaron de locos”. Finalmente, uno y otro demostraron que la locura, en este caso gastronómica, puede alcanzar cotas insospechadas, en el momento más inesperado. Eso sí, para descubrir esta catarsis del sabor, hay que cumplir dos condiciones. La primera: disponer de un buen whisky. La segunda: disponer de un buen mazapán toledano.

Mazapán y Whisky...Y es que este curioso maridaje empieza mucho antes de unir los dos elementos en la boca. “Este mazapán, hecho por Adolfo, no tiene nada que ver con el que tomamos en Navidad. Es otra dimensión”, comentaba Jesús Bernard. “Textura, yema, almendra, es espléndido, se funde en la boca y se mezcla, perfectamente, con este whisky, que tampoco es uno cualquiera. Se lava uno al otro y el otro al uno”, añadía.

Por su parte, ‘Glenlivet’ es “uno de los maltas escoceses más elegantes y finos, igual que el mazapán de Toledo, que es fino y delicado. Primero probamos el whisky, que nos da olor a frutas exóticas, como piña o mango, algo que resulta extraño en una zona tan remota de Escocia. En la boca es sabroso, intenso, dulce, y tiene notas de almendras y vainilla de la barrica. También tiene una nota de chocolate. Con el whisky aún en la boca, probamos los mazapanes y unimos dos estrellas, una de España y otra de Escocia”. Un perfecto matrimonio anglo-hispano.

MAZAPÁN DE TOLEDO. POR ADOLFO MUÑOZ

A la hora de presentar el mazapán de Toledo, Adolfo Muñoz reconoce que la fama mundial de este postre tiene su origen en los conventos. “Tuvimos la suerte de que las monjas de la ciudad, que son Patrimonio de Toledo, comenzaron a hacer mazapán, con tan sólo almendra y azúcar”.

Obviamente, la elaboración se ha ido especializando con el paso de los años, las décadas y los siglos, aunque los ingredientes han variado más bien poco. “Hay varios tipos de mazapán, pero suele llevar 60% de almendra y 40% de azúcar. La IGP, que es la Indicación Geográfica Protegida nos indica que es 50-50, pero si le ponemos un poco más de almendra estará más rico”, revela el cocinero toledano, quien añade que “se usan dos tipos de almendra, la marcona y la largueta. Una es más aromática y otra contiene algo más de grasa”.

Por último, “para hacer las delicias, se utiliza algo de huevo para untarlo un poco”, antes de meterlo al horno, donde viene una de las claves para que el mazapán alcance su punto óptimo. “Se mete en el horno, a 250º, y siempre sobre madera, porque si la pusiéramos sobre metal o papel se bajaría, ya que sólo le tiene que dar el calor por arriba, no por abajo, ésa es la clave”.

Una receta sencilla, pero a la vez complicada, que todo el mundo puede probar en casa. De momento, en Toledo, “unas 2.000 personas viven del mazapán”, comenta Adolfo Muñoz. Anguilas, figuritas, pastas de piñón o de almendras, entre otros, se venden durante todo el año, aunque es en Navidad cuando su demanda se dispara.

WHISKY GLENLIVET. POR JESÚS BERNARD

Y si en estas fechas aumenta la demanda de mazapán, qué decir de la de whisky en particular, y del alcohol en general. En este caso, se trata de un caldo de reserva, con unas características que lo hacen único. “Glenlivet quiere decir en gaélico el valle del río Liber. Es un whisky que se elabora de malta, que es la cebada germinada y seca, tostada pero no con torva, para darle un toque elegante, a diferencia de los whiskys de las islas que son muy fuertes, muy potentes”, comenta Jesús Bernard.

“Los secretos de Glenlivet son tres. Agua de manantial de deshielo, que es muy pura; alambiques muy altos, de seis metros; y las temperaturas más bajas de Gran Bretaña, la zona más fría, muchos meses al año nevado, por lo que madura muy lento en la barrica de roble, tipo Bourbon. Aunque una cuarta parte se evapora, por eso queda tan destilado”.

Desde luego, el mazapán de Toledo, un postre centenario con muchas ‘novias’, por su dulzura, no podía ‘casarse’ con cualquiera. Ahora habrá que ver si este whisky de 12 años no es demasiado joven para aguantar este ‘matrimonio’, y puede impedir que otro pretendiente le robe su recién estrenada pareja. Hasta que ese momento llegue, sólo podemos desear que sean felices, y que coman perdices… eso sí, toledanas.

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Autor: Jesús Redondo Consuegra
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10 pensamientos en “Mazapán + Whisky de malta: Una pareja perfecta

  1. Señor@s con este articulo hemos viajado por ciudades y culturas, el saber estas cositas no idiotizan como la TV con la “Esteban” y más hierbas.
    Habrá que probar tan deliciosa mezcla.

  2. Reconozco que con la televisión no me puedo meter, pues ha sido una de mis mejores amigas desde pequeñito, pero sí hay dos verdades que puedo ratificar de tu comentario: El saber no idiotiza y la mezcla es deliciosa (lo dice alguien que no es bebedor de whisky…)

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